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春节最有烟火气的声音，除了鞭炮，就是厨房里那句：“饺子下锅啦！”可你有没有发现——饺子刚下锅时总是沉底，过一会儿却又一个个“鼓着肚子”浮上来？有时候皮还会破、馅会漏，煮出来不是软塌塌就是硬邦邦，明明步骤都一样，结果却完全不同。其实，饺子好不好吃，不只是手艺问题，更是一场高分子科学的“暗中较量”：面粉里的蛋白质、淀粉、水和热量，正在锅里悄悄搭建一张看不见的网。
面粉的高分子学问
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饺子皮的原料是小麦粉，其中暗藏淀粉和蛋白质这两位“关键选手”。
淀粉是天然多糖类高分子，每个淀粉分子由成千上万个葡萄糖单元通过糖苷（gān）键连接而成，形成线型的直链淀粉和分枝状的支链淀粉。这两种淀粉的分子结构是决定后续淀粉糊化特性的核心因素，也是影响面团热力学性质的关键因素。
而面粉中的纤维状麦谷蛋白和球状的麦醇溶蛋白，构成了面筋网络的核心蛋白质高分子。你或许注意过，超市卖的面粉有高、中、低筋之分，主要就是指面粉中蛋白质含量的多少。蛋白质含量越高，面团越筋道。
面粉的“抱团”密码
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和面——蛋白质交联成“网”
水让原本松散的面粉“抱团”。有经验的你知道，和面时要控制好面粉和水的比例。水充当了“和事老”“黏合剂”的角色。加水和面过程中，蛋白质分子逐渐交联形成连续的面筋网络，并为面团提供弹性和延展性，还会在后续加热过程中通过限制淀粉粒的吸水膨胀，间接影响淀粉糊化进程。淀粉则通过与面筋网络的相互作用，协同蛋白质调控面团的加工特性。
揉面——高分子链重组
揉面本质上是用外力让面团里的高分子链重组，面团内构造发生变化。反复揉搓面团能打破蛋白质分子的局部缠绕，推动其通过二硫键、氢键等均匀交联，形成一张致密的“面筋网络”。如果揉面时长与力道不足，这张“网”就会因为交联不充分，饺子皮容易破；但揉面过度，“网”又会变得太紧太硬，导致面皮僵硬。
醒面——应力逐渐释放
经历反复揉搓的面团里会含有很大的应力，就像一根被反复扭转拉紧的皮筋。所以，人们常常会将揉好的面团静置一段时间，也就是醒面，让面团中的应力逐渐释放，面团的内部结构变化逐渐趋于均匀。这样做出的饺子皮，煮熟后口感柔韧适中，还能完美承载馅料的鲜香。
面粉与沸水的碰撞
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当饺子下入沸水后，热量与水共同作用于面团，会引发两场关键变化：蛋白质的变性和淀粉的糊化，直接决定了饺子的口感和熟度。
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蛋白质的变性让饺子皮“定型”
由于面筋蛋白自带“连接神器”二硫键，能使蛋白分子间形成牢固连接，外加像氢键和离子键等弱连接，共同维持蛋白质多肽链折叠形成的三维空间结构。
沸水下锅，100摄氏度的温度会让饺子皮中的蛋白质发生不可逆的变性。弱连接先被打开，多肽链舒展，然后蛋白质分子的空间构象解体，形成更致密的结构，阻碍淀粉溶于水。
这一过程让饺子皮从生面团的黏软状态，变得紧实有弹性。
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淀粉的糊化让饺子皮“变好吃”
由于面筋蛋白自带“连接神器”二硫键，能使蛋白分子间形成牢固连接，外加像氢键和离子键等弱连接，共同维持蛋白质多肽链折叠形成的三维空间结构。
沸水下锅，100摄氏度的温度会让饺子皮中的蛋白质发生不可逆的变性。弱连接先被打开，多肽链舒展，然后蛋白质分子的空间构象解体，形成更致密的结构，阻碍淀粉溶于水。
这一过程让饺子皮从生面团的黏软状态，变得紧实有弹性。
一张饺子皮，看似普通，却藏着高分子世界的精密协作：淀粉与蛋白质在水与热的作用下“抱团成网”，揉面让分子链重组，醒面释放应力，沸水则让蛋白质变性、淀粉糊化，最终成就筋道与软糯的完美平衡。下次煮饺子时，你最想解锁哪种“年味口感”？是Q弹不破皮，还是软糯又锁汁？欢迎在评论区写下你的“饺子科学配方”！
责任编辑｜赵青云 李雅欣
运营编辑｜李雅欣 李佳桐（实习）
质量审核 | 王维嘉 赵青云
图文来源 | 《知识就是力量》杂志《春节“饺”响乐》，撰文/董美麟（南京师范大学化学与材料科学学院）、王昉（南京师范大学分析测试中心），原文有删改，原创作品转载请注明来源。
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