红星新闻记者丨王语琤 摄影报道 主编丨蓝婧 王继飞
编辑丨杨珒 审核丨何先菊
近年来，“减肥瘦身、健康生活”的理念流行，轻食外卖成为不少年轻人的日常选择——既想“吃得干净健康”，又没有时间自己做饭。
凭借“健康”“低脂”“性价比”的标签，蔓味轻食、谨食、超模厨房等轻食外卖连锁迅速扩张。据行业平台窄门餐眼数据，蔓味轻食、谨食门店全国均超过500家，超模厨房门店超过150家。
打着“健康”招牌的轻食外卖，真的干净、新鲜、健康吗？
2026年初，红星新闻记者先后应聘成为蔓味轻食、谨食、超模厨房三家外卖连锁门店的后厨员工。记者发现，有两家门店使用霉变食材制作菜品，一家门店员工甚至在感冒流涕的情况下备菜，并未佩戴口罩。
在部分门店，当天未售完的配菜会冷藏保存隔夜后继续使用，有的菜品已经变味；门店使用的牛排、鸡排等肉类则多为腌制后的速冻调制食品。有员工称，健康证“兼职不办也可以”，如果有人来查“就说你今天刚来。”
霉变蔬果切掉霉斑继续用
有隔夜菜已放了三天
今年1月，记者应聘了蔓味轻食重庆陈家桥店的店员。该店位于重庆市沙坪坝区陈家桥商圈，靠近大学城，主要顾客来自附近高校。美团页面显示，该店月售量为600+，门店所在的陈新村沿街聚集着多家外卖店。
▲蔓味轻食门店，放在厕所门附近的生菜
这家门店的后厨铺着地垫，地垫下方容易积水、藏污，环境潮湿。厕所门口的桌子上放着备用的生菜。该店在美团平台上线了“明厨亮灶”直播，但镜头只对准微波炉加热区和打包区，并未拍摄后厨操作区域。
与需要一定烹饪技术的传统餐饮不同，轻食外卖店对厨艺要求不高。店员只需将腌制好的预包装肉类煎或烤熟，将蔬菜清洗、切配，煮或烤熟后拌上调味料即可。
记者在这家门店上班期间发现，一些蔬果已经发霉变质，但店员却切掉肉眼可见的“白毛”后继续使用。
1月28日19时许，记者发现一个用于制作的西红柿已经发霉变质，另一店员用清水简单冲洗后，切掉肉眼可见的霉斑，其余部分切片，放进了三明治里。
1月30日，记者制作奇亚籽青瓜汁时发现，两根用于榨汁的黄瓜都长出了“白毛”，手感黏腻。店员再次表示，只要切掉“长毛”的部分即可，随后将黄瓜长毛变软的部位切掉，剩余部分继续榨汁。
▲长出了“白毛”的黄瓜和发霉的西红柿
根据蔓味轻食连锁规定的操作规范，熟西兰花、花菜，以及生菜、黄瓜丝、胡萝卜丝等食材，都必须当天加工、当天使用。
然而，记者在蔓味轻食重庆陈家桥门店工作时发现，实际操作并非如此。
当天未用完的黄瓜丝、胡萝卜丝会被放入冷藏柜，第二天即使已经变软，仍继续用于制作三明治。配好菜的基底、煮熟的西兰花、青菜若当天未售完，也会隔夜继续使用。
每天上午，店员会从冰箱中取出提前一天分装好的米饭，在餐盒中摆上花菜、玉米等素菜铺底，再放入另一台冰箱冷藏备用。接到订单后，便将熟肉切块，放入有基底的餐盒中，用微波炉加热4分钟后打包，等待外卖员取走。一份外卖从接单到出餐，通常只需约4至5分钟。
1月27日上午，店员从冰箱中取出几份放好配菜的荞麦面基底，取出其中的花菜、南瓜等配菜闻了闻，发现“有味道”。店员将变味的配菜挑出丢弃，再补入新的蔬菜后继续放进冰箱待售。记者询问这些荞麦面是哪天做的，店员回答“前天”。
▲2月4日，谨食门店，一颗用于制作燕麦酸奶的芒果已发霉
记者在位于重庆吾悦广场谨食重庆中央公园店担任店员期间，同样存在使用霉变蔬果的问题。
记者在店内发现一个芒果已经明显发霉，老板表示还可继续使用，切未发霉的半边即可。当天，记者看到，门店负责人将未长霉斑部分的果肉剔下，切成小块后，加入燕麦酸奶中售卖。
店员感冒流涕不戴口罩
在泡着熟西兰花的洗碗池洗手
红星新闻记者发现，上述轻食连锁实际都是没有堂食的“外卖店”，所谓的堂食桌椅主要供店内人员使用，并没有顾客到店内用餐的环境。
2月，记者在超模厨房厦门软三店试岗担任店员。美团页面显示，该店月售量为1000+，并标注“堂食连锁，品质外卖”。商家上传的“用餐区”照片中摆放着桌椅。
但记者在现场看到，门店“用餐区”的实际布局与图片展示大相径庭：几张桌子被拼在一起，旁边摆放着两组用于放置外卖的货架。中午用餐高峰时段，前厅常被等待取餐的外卖员挤满。
▲商家在美团页面上展示的“用餐区”（左）和记者在现场看到的门店“用餐区”桌椅被拼到了一起，旁边摆放着货架（右）（拼接图）
记者此次卧底的三家门店中，员工普遍没有佩戴口罩的习惯。2月26日，在超模厨房门店内，一名全职员工和一名兼职切菜工都出现了感冒症状。其中，兼职切菜工擤鼻涕后继续切菜；全职员工上午煎肉时佩戴口罩，但下午摘下口罩，一边咳嗽、聊天，一边分装米饭。
每天上午，这家超模厨房门店的员工会将煮熟的西兰花直接倒入洗碗池，用凉水浸泡降温，捞出来之后直接用于制作餐品。这个洗碗池不仅用于清洗厨具，一名员工在煎肉、切熟肉的间隙，直接在泡着熟西兰花的水里洗手。
▲2月25日，超模厨房，煮熟的西兰花和预包装油菜花芯一起泡在洗碗池中
这家超模厨房门店每日订单量较大，出餐节奏较快。除在职员工外，该店还雇佣了多名兼职切菜工和兼职夜班员工。记者注意到，店内未悬挂公示员工健康证，一名店员表示，健康证可以“慢慢办”，特别对于兼职员工，健康证管理较为松散，“兼职不办也可以。”“如果有人来查，就说你今天刚来。”
记者在三家门店卧底期间，其中两家门店都未配备洗手液：蔓味轻食门店，员工仅用清水洗手，超模厨房则只有洗洁精。
肉类均为速冻调制食品
营养师：高钠、含保水剂和添加剂
蔓味轻食、谨食、超模厨房的牛排、鸡排等主要肉食均由品牌方供应，都是腌制好的速冻调制食品，门店使用时，解冻、煎烤后出售。
蔓味轻食的定制西冷牛排和谨食的整切西冷牛排配料表前四位均为：牛肉、水、大豆分离蛋白、食用盐，含食品添加剂（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠）。
▲蔓味轻食的蒜香鲷鱼排配料表
蔓味轻食的“薄盐炙烤鲷鱼”、超模厨房的“（薄盐）炙烤银鲷鱼”，配料表前四位为海南鲷（海南罗非鱼）、水、复合调味料、复配水分保持稳定剂。
谨食的香煎鸡胸肉，配料表前四位为：鸡肉、饮用水、淀粉、黑椒腌料，含复配PH调整剂。
谨食用于制作烫捞杯的牛骨汤底，配料表前四位为：水、牛骨汤调味料（复合调味料）、牛味高汤（复合调味料）、食用盐。
超模厨房的油菜心，是冷冻的菜肴熟制品，加热即食。
注册营养师王斌看过前述食材的配料表后告诉记者，这些预包装肉类的配料表反映出典型的深加工特征，都不等同于新鲜的原切肉。
王斌分析，这类产品的优点是蛋白质含量高，且开袋即烹，方便控制分量。而它们最大的缺点是高钠，并且普遍使用保水剂和添加剂来改善口感。
对于购买轻食的群体来说，减脂的核心是“热量赤字”与“营养均衡”。偶尔食用这些产品没问题，但若长期以此为主食，一定要搭配大量的新鲜绿叶蔬菜、多喝水，否则高钠可能导致身体水肿。
▲蔓味轻食的定制西冷牛排配料表
王斌表示，“西冷牛排”中添加了大豆分离蛋白，是一种常见的重组肉工艺。虽然不等于劣质肉、营养差别不大，但说明这块牛排可能不是原切牛排，而是用碎肉粘合重塑的，口感显得更嫩。
“鲷鱼”配料表中的水分保持剂与“鸡胸肉”中的复配PH调整剂都是合规的食品添加剂，作用是保水、也让肉口感更嫩。食品添加剂、复配酸度调整剂中含磷酸盐，过量摄入可能干扰钙磷平衡，对肾脏造成潜在负担。肾功能正常的人可以正常代谢，但不宜长期过量。
牛骨汤底含有牛骨油和多种增鲜剂，建议主要利用汤底涮煮食材，少喝汤。
王斌表示，这样的食材对减脂人群来说需注意在烹饪时有没有再额外添加大量的酱汁，并且要搭配丰富的蔬菜。如果消费者有高血压或肾脏相关疾病，则需要谨慎选择，建议优先寻找提供原切肉的门店。
医生：切掉霉斑的发霉蔬果仍带毒素
品牌客服：转达门店督导核实处理
成都市第五人民医院临床营养科医生李轰烈告诉红星新闻记者，食物腐烂变质的过程中，霉菌会产生毒素，而毒素污染的范围无法凭肉眼判断。发霉变质的水果即使切掉菌斑，也无法保证剩下的部分没有被污染。消费者吃了被污染的水果制品，可能会出现呕吐、腹泻等消化道症状。发霉变软、明显不新鲜的水果，出于食品卫生安全的考虑，不应该继续出售。李轰烈医生还表示，食材存放过程中都会滋生细菌，轻食中的食材如不再高温烹饪，则更加不建议隔夜使用。
对于餐饮后厨工作人员带病上岗，备餐时不戴口罩等情况，成都市第五人民医院医院感染管理部部长杨娇介绍，在备餐过程中，咳嗽、打喷嚏等，可能导致飞沫污染食物。如果工作人员咳嗽时用手捂住口鼻，再接触食物或餐具，也可能造成接触传播。如果后续食材还要经过高温处理还好，但轻食中大量食材不再高温烹饪，则有可能造成交叉感染。
此外，即使没有明显感冒症状，也不能完全排除携带病原体的可能性。因此，无论是否有症状，后厨员工备餐时都应该佩戴口罩，不宜带病上岗。
针对后厨员工的手部清洁方法，杨娇则表示，建议使用洗手液，规范洗手。“洗洁精的主要作用是去除油脂，而不是除菌，过度去除油脂反而可能引起皮肤过敏，而洗手液或肥皂，更有利于减少手部细菌。”
3月13日，蔓味轻食总部工作人员向记者表示，使用隔夜饭、发霉蔬果等操作，蔓味轻食均不允许。针对记者反映的情况，将会转达门店督导核实处理。
超模厨房总部工作人员告诉记者，在洗碗池里泡西兰花、感冒不戴口罩备餐，不符合超模厨房要求，将转告门店督导核实，督促整改。谨食轻食总部工作人员表示，发霉的芒果，“肯定是不允许用的。”已向门店督导反馈，要求处理。
3月13日，前述三家门店所属的市场监督管理部门表示，将对记者反映的情况进行核实。
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